Compensa a evaporação ou condensação de umidade durante o cozimento para manter a concentração final constante. Multiplica as quantidades de temperos por um coeficiente.

Mantém a proporção e calcula de volta cada tempero para que o total coincida exatamente com a salinidade alvo. Mirin, saquê e outros temperos com pouco sal atuam como proporção de sabor. % = teor de sal por 100g.