Compense l'évaporation ou la condensation d'humidité pendant la cuisson pour maintenir une concentration finale constante. Multiplie les quantités de condiments par un coefficient.

Conserve le ratio et calcule à rebours chaque condiment pour que le total corresponde exactement à la salinité cible. Mirin, saké et autres condiments faibles en sel agissent comme ratio de saveur. % = teneur en sel pour 100g.